Événement

Gastronomie et vins

MANGER DANS LES MARCHES : GASTRONOMIE, VINS ET CUISINE TRADITIONNELLE 

La gastronomie des Marches partage l’abondance des produits de la mer et de la campagne ; la région offre une variété incroyable de plats, basés strictement sur la tradition et sur la production locale. Le secret de la gastronomie des marches consiste à utiliser les meilleurs ingrédients frais, assemblés avec le minimum d’efforts. Comme pour toute alimentation des zones rurales les ingrédients recueillis sont le produit de cueillette : champignons, gibier, noix et herbes des champs. Le gaspillage aussi est vu d’un mauvais œil et plusieurs des plats les plus à la mode d’aujourd’hui ont été d’abord conçus pour utiliser des choses comme le pain rassis ou certaines parties du porc. Certains produits sont garantis par une Certification de Qualité du Produit, comme par exemple le logo DOP (Appellation d’Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée).




CHARCUTERIE
La spécialité de charcuterie la plus typique est le « salame di Fabriano », qui est lardé et le « ciauscolo », un saucisson de porc à tartiner, protégé par le logo IGP. Le jambon de montagne salé et la « lonza » (filet de porc salé) sont délicieux. Le jambon de Carpegna est fameux en Italie et à l’étranger et il est protégé par le logo DOP. D’autre viandes salées sont aussi la « coppa » (viande de porc séchée à l’air) et la « porchetta » (un porc entier bourré d’assaisonnement et rôti sur une broche. Pour d’autres informations:
www.salamedifabriano.it


 



FROMAGE
Il y a différents types de fromages dans les Marches; le « Pecorino », un fromage de mouton, est excellent mais il est encore mieux au printemps accompagné de la petite fève crue. Il est diffusé dans les zones de montagne; la présure est aromatisée avec de la marjolaine, du thym, des m
ûres sauvage, des clous de girofle, de la noix de muscade, du poivre, de l’huile d’olive et du jaune d’œuf . Mais l’orgueil des Marches est le « formaggio di fossa », un fromage à la saveur fortement aromatisée qui est fait affiner dans des trous calcaires dans la terre. La « Casciotta di Urbino » est le seul fromage des Marches protégé par le logo DOP; il était très apprécié par Michelangelo. Pour d’autres informations: www.casciottadiurbino.it





OLIVES ET HUILE
Dans les Marches on cultive différents types d’olives, utilisés en tant qu’aliment et aussi pour la production de l’huile. L’huile présente des notes fruitées et équilibrées, légèrement amères et épicées. L’huile de Cartoceto, une huile d’olive extra-vierge pressé à froid, est reconnue en tant que produit DOP. Les olives « all'ascolana », des olives farcies frites produites à Ascoli Piceno, sont connues dans le monde entier. Elles sont faites en utilisant des particulières olives vertes charnues cultivées dans cette zone, soigneusement dénoyautées, coupées en spirale, farcies avec de la viande et panées avant d’être frites. 





PASTA
Le plat à base de pasta typique des Marches sont les « vincisgrassi », une sorte de lasagne cuite, assaisonnée avec du
ragoût de viande achée et de la béchamel. Dans des recettes traditionnelles on utilise aussi les abattis du poulet et le ris de veau. Parmi les différents types de pasta, les petits macaronis de Campofilone sont une spécialité appréciée dans le monde entier. Ils sont différents des autres types de pasta, parce qu’ils sont préparés seulement avec des œufs de poule, 10 œufs par chaque kilo de farine de blé dur.




TRUFFES ET CHAMPIGNONS
Des seize espèces environ de truffes présents dans les Marches, deux en particulier sont très estimés : le tartufo bianco ou truffe blanc (Tuber magnatum Pico) et le tartufo nero pregiato ou truffe noir (Tuber melanosporum Vitt.). Les aires de production privilégiées sont Sant’Angelo in Vado et Acqualagna, dans la partie nord des Marches, même s’ils sont diffusés aussi dans d’autres parties de la région. Ces tubercules très parfumés, donnant intensité et caractère à différents plats, entrent dans la gastronomie assez souvent. La récolte des champignons est très diffusée dans les zones de montagne ; les espèces comestibles sont nombreuses.





VIANDE
Les statistiques officielles prétendent que les habitants des Marches mangent plus viande que tous les autres Italiens ; en effet la région offre une viande de qualité excellente. Différents restaurants et trattoria typiques servent la grillade de viande (grigliata mista di carne). La race Chianina des Marches donne une viande de qualité supérieure, protégée par le logo IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (Viande de veau blanche des Apennins Centraux). La viande de cheval (Cavallo del Catria) est très appréciée. D’autres catégories de viande également appréciées incluent le lapin, le gibier à plumes (caille, pigeon), poulets et oie.




DESSERTS ET GATEAUX
Les desserts et les
gâteaux sont préparés en utilisant des ingrédients locaux. Ils contiennent généralement des petites quantités de sucre, tandis que le miel est largement utilisé. Les desserts et les gâteaux plus connus sont: les biscuits à tremper dans le vin, les « sciughetti » faits avec du moût et de la farine de maïs, le « bostrengo », fait avec du riz, du pain, du sucre, des pommes, des noix et du miel, le « frustingo », un gâteau fait avec des raisins, des figues et des noix, les « calcioni », faits avec du fromage pecorino ou de la ricotta, le « salame di fichi » (figues pressés en forme de saucisson), la « pizza dolce » (pizza douce); la « cicerchiata », les « castagnole » et les «  sfrappe » sont préparées pendant le Carnaval tandis que le « pan nociato » ( pain avec du fromage et des noix ) et le « torrone » ( nougat) à Noël. 




VINS ET SPIRITUEUX
La région possède une longue tradition dans la vinification et offre une grande variété de vins, soit blancs que rouges, y compris 15 variétés de vins garantis par le logo D.O.C. (
appellation d'origine contrôlée), 5 variétés de vins étalant le logo D.O.C.G. label (appellation d'origine contrôlée et garantie) et 1 portant le logo IGT (Identification Géographique Protégée). Les vins AOC sont : Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi , Colli Pesaresi, Esino, Falerio, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d'Alba, Terre di Offida, Pergola, Rosso Conero, Serrapetrona, Rosso Piceno, San Ginesio, Verdicchio dei Castelli di Jesi et Verdicchio di Matelica; le vins DOCG sont: Conero, Offida, Vernaccia di Serrapetrona, Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, Verdicchio di Matelica Riserva; le vin IGT est Marche.

La distillation dans les Marches a des origines anciennes, gr
âce aux moines qui commencèrent à produire des boissons rafraîchissantes dans la moitié du XVème siècle. Des liqueurs anisés, tels que Mistrà et Anisetta, sont les plus connues. L’orgueil de la ville de Fano est la « Moretta Fanese », un mélange fort de café, cognac, anis et rhum. D’autres vins traditionnels sont le “vin cotto”, une sorte de vin cuit, le “vin santo”, fait après séchage des raisins et le “vino di visciola”, fait en laissant macérer des cerises aigres écrasées dans du vin sucré, de l’écorce de citron et de la cannelle ou des clous de girofle.

Pour d’autres informations: http://www.imtdoc.it





PLATS TYPIQUES
Le plat à base de pasta typique des Marches sont les « vincisgrassi », une sorte de lasagne cuite, assaisonnée avec du
ragoût de viande achée et de la béchamel. Dans des recettes traditionnelles on utilise aussi les abattis du poulet et le ris de veau. Le « Brodetto » est le plus fameux ragoût de poisson de la côte adriatique et chaque ville côtière peut le présenter en des formes différentes. Les préparations du « brodetto » des Marches incluent le rouget et le moulet doré, la seiche ou le calamar (ou les deux ensemble), l’huile, l’ail et le safran – servis sur des tranches de pain frites ou grillées. Parmi les autres fruits de mer il faut mentionner le « Stoccafisso d’Ancône » (morue sèche) et les variétés locales telles que la sole, la brème, les palourdes et les moules. Parmi les soupes traditionnelles il y a les « frascarelli » (grumeaux de farine de maïs bouillis dans l’eau et assaisonnés avec de l’ail et du fromage pecorino) et les « passatelli » (une soupe faite avec des œufs, du Parmesan, du poivre, da la muscade et du zeste de citron). Parmi les plats principaux il faut mentionner: le porc « in porchetta » (assaisonné avec du fenouil, de l’ail et du romarin), les tripes, le lapin « in potacchio » (assaisonné avec de l’oignon, du tomate, du vin blanc et romarin), le poulet aux poivrons doux, l’agneau mariné, et l’omelette à la menthe.


 


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